Revolución de la Guarnición

En nuestra cultura culinaria existe una entidad interesante: la guarnición. Es una porción secundaria de comida servida "junto con" o "al lado de" el alimento principal, y la Real Academia Española lo define como "Aditamento, generalmente de hortalizas, legumbres, etc., que se sirve con la carne o el pescado." En el establecimiento de la guarnición ya está implícita la jerarquía asignada a los alimentos: lo esencia es la carne y lo secundario, el "aditamento", son las verduras. Un trozo de carne es más nutritivo que la misma cantidad de verduras, porque contiene grasas y proteínas que las otras no, además de incluir menos agua. Sin embargo, en esta relación entre alimento principal y guarnición reside un problema enorme con repercusiones en nuestra salud y ecosistema: la proporción. 

La clave está en cambiar la proporción. 

Esencialmente, cada vez se come más carne y menos verduras y, por supuesto, se le asigna un valor más alto a la carne que a las verduras. Sin embargo, nos convendría vivir de acuerdo con una proporción contraria: comer muchas verduras y, en el caso de quererlo, un poco de carne. Uno podría ir al restaurante y pedir: 

-Deme la ensalada de berros a la mostaza con frutas y nueces,  por favor. 

Y el mesero podría preguntar:

-¿De guarnición prefiere estofado de sardinas o pierna de pollo rostizada?

Esto sería una revolución conceptual cuyas consecuencias no soy capaz de imaginar. Tal vez llegaría la paz al mundo. Con grandes cantidades de ensalada llenaríamos nuestros requisitos de vitaminas, minerales, carbohidratos de lenta absorción, grasas vegetales y la nunca bien ponderada fibra. Se abatiría el cáncer de colon y la neurosis por estreñimiento. Y con la guarnición de carne satisfaríamos nuestra necesidades de proteínas y ácidos grasos, al tiempo que disfrutamos algo delicioso con moderación. 

   Chefs famosos como Hugh Fearnley-Whittingstal y Anthony Bourdain, aunque adoran la carne, han comenzado a apoyar este movimiento de cambio de proporciones. También Michael Pollan, el periodista alimenticio, lo resume en su lema: "Eat food, not too much, mostly plants." Una sencilla revolución. 

¿Variedad o vanidad?

La enorme variedad de productos ofrecidos en un supermercado es inversamente proporcional a la cantidad de especies animales y vegetales involucradas en su fabricación.

Andy Warhol. El arte de lo mismo.

El monopolio de nuestra alimentación es ostentado por el maíz, la soya, el trigo, la caña de azúcar, la res, el pollo y el puerco. Ya he referido en la entrada "Equilibrio alimenticio" la enorme cantidad de especies consumidas por algunas de las sociedades de cazadores-recolectores que sobreviven. Ya he elogiado en "Sushi radiactivo" y otras entradas la conveniencia múltiple de llevar una alimentación variada. Ya he dicho mucho sobre la variedad, y en esta ocasión quiero reflexionar la enorme variedad de productos procesados en nuestros supermercados.

    Pongamos por ejemplo las leches de Lala y Alpura, cuyas presentaciones son muchas (entera, light, descremada, deslactosada, adicionada con vitaminas, etc.). Esta ampliación de las opciones del individuo parece liberarlo, pues le permite adaptar su ambiente (en este caso, la leche que consume) a sus necesidades particulares. Ya lo dicen las populares canciones de autocomplacencia (Born this way de Lady Gaga, Fireworks de Katy Perry...): eres único y mereces algo especial para ti. Sin embargo, este modelo de comercialización fomenta una individualización costosa  (en una familia cada quien tiene su leche, su cereal, su televisión, etc., y esto cuesta más que la homogeneidad). Se me podrá acusar de promover una homogeneidad totalitaria. No. Sólo doy cuenta de dos hechos cuyo valor asignará el lector:

1) La desmesurada variedad de procesamientos, promovida debido a su capacidad para agregar valor mercantil a los productos, sólo es factible en una economía de grandes empresas trasnacionales.

2) La explosión de proceseamientos coincide con el empobrecimiento de la diversidad de alimentos naturales. Esto también responde a un principio sencillo: la economización industrial. Existe una enorme variedad de mieles distintas cuyos sabores dependen del tipo de plantas y abejas que las producen, pero casi todos los alimentos procesados están endulzados con jarabe de maíz.

   Pienso un corolario: el enriquecimiento monetario de los intermediarios permitido por el procesamiento industrial de alimentos ha estado acompañado por el empobrecimiento alimenticio de los consumidores. Así es. Borat, el célebre reportero ficticio de Kazajstán, visitó un supermercado estadounidense y entrevistó a un empleado. El video demuestra un enorme poder crítico y cómico, pues hace evidente el absurdo elemental del exceso de lo mismo. La desesperación que uno siente al verlo es signo de una desesperación básica de nuestra sociedad: la oferta excesiva de la aridez. Disfruten.    

Amaranto y esperanza

Estuve en Huixcazdhá. Aún me siento conmovido, perplejo, entusiasmado. Participé en un Taller educativo de Verano. No sé si fui "maestro", pero sí fui lo que me gusta ser: comensal. Alguien que se sienta frente a la mesa de la vida a compartir los alimentos y dialogar. Eso hicimos y muy bien. Fue una semana de preguntas: ¿cómo enfrentaremos las crisis de un sistema urbano de consumo insostenible?, ¿de qué servimos los universitarios idealistas en un pueblo hidalguense?, ¿dónde dejaron la llave del baño?

   

   Un videoreportaje les hablará sobre Huixcazdhá y San Miguel de Proyectos Agropecuarios (http://www.sanmiguel.com.mx/). El proyecto iniciado por el timonel Benito Manrique de Lara es fabuloso: contribuir a la sustentabilidad productiva de una comunidad rural con el procesamiento del amaranto, planta resistente y sumamente nutritiva.  

 

...

   Adrián Hernández (amigo entrañable, hacendoso coordinador, caballero higiénico y bien parecido) decía: Huixcazdhá es una escuela. Y según me parece, en ella podemos aprender sobre la construcción de un equilibrio  (he aquí una "Utopía concreta") entre una infraestructura moderna (con procesamiento industrial y uso productivo de internet) y una vida de equidad social y bajo impacto ambiental.  

   No se trata de un paraíso terminado: como cualquier pueblo mexicano, en Huixcazdhá son visibles la disgregación familiar causada por la emigración, las injusticias sexuales, el conformismo apático, el alcoholismo... Y sin embargo no es, como la mayoría, un pueblo que agoniza; este pueblo vive y nos ofrece esperanza a todos los que nos sentimos atrapados en la monstruosidad de las ciudades amorfas e insaciables.

   Niños, viejos campesinos, comunistas, burgueses, soñadores, indigestos, con todos sentí que era posible hacer un camino hacia la sencilla felicidad.  Habrá que comenzar.

Recetas (¡Nueva sección!)

 El núcleo creativo de esta ocasión será el amaranto. (Para la descripción de las cualidades de esta prodigiosa planta, puedes leer Amaranto, el Mejor Alimento de Orígen Vegetal.) Dos platillos:

1.- Cereal alternativo (desayuno que suelo prepararme): yogur natural (recomiendo tener en casa una comunidad de bacterias (búlgaros) que lo fabriquen para ustedes; por experiencia propia sé que son mascotas fieles, laboriosas y sumamente discretas), amaranto reventado, nueces, pasas, chocolate en polvo y, si son muy  dulces, una cucharada de miel. Esto los nutrirá mucho más que el Elefante afroamericano y obeso adicionado con Vitamina B, o cualquiera de sus asquerosos compinches.      

 2.- Setas empanizadas con amaranto en salsa de...: compras una setas tan grandes y planas como sea posible. Las rebozas en huevo batido condimentado con sal, pimienta y, si eres lascivo,  pimentón (páprika), y procedes a empanizarlas con granos de amaranto reventado. Luego las pones a freír en aceite (de cacahuate, si es posible). Por último, experimenta con alguna salsa: crema de cacahuate, mostaza con estragón, jugo de moras con salsa Worchestershire, chile pasilla... estoy salivando. Adiós.

Arte en la boca



¿Para qué creamos arte? Puede decirse: para alimentar el espíritu, para conseguir una beca del gobierno, sincronizar la actividad de la corteza cerebral con el hipotálamo, hablar con  los dioses, ligar en el antro, para nada, etcétera. Cambiemos de pregunta: ¿Qué distingue al arte de todo lo demás? Responderé, con riesgo de ponerme metafísico, que la distingue su autopoiesis, el surgimiento de sí misma, la creación. La obra de arte se origina dentro de nosotros mismos, no para resolver un problema práctico ni una necesidad de satisfacción biológica imprescindible; no es una herramienta para abrir cocos ni un método efectivo para sobrevivir (en términos naturales). Los cavernícolas que pintaron los muros de Altamira y Lascaux, aunque lo hicieran para lograr mágicamente cazar bisontes, no lo lograron así: pintaron porque algo en su interior se lo pedía, algo, lo mismo que nos pide decorar las paredes, golpear los tambores, bailar, contar historias; algo que sale de nuestros sesos y vuelve a ellos, glorioso, sin ninguna utilidad.  ¿Y esto que tiene que ver con la comida?

Pinturas rupestres en Lascaux, Francia.

   La alimentación ha sido siempre una necesidad práctica: la cocción como predigestión; la condimentación como forma de preservación; la agricultura como solución a la explosión demográfica; la industrialización como reducción del tiempo dedicado a la cocina; el azúcar y la sal como adicción, los granos como mercancías (commodities), la torta de tamal como relleno energético.  Sin embargo, me interesa explorar una posibilidad: la vida como arte, la alimentación como arte.



'La última cena' de Leonardo da Vinci

   El arte de vivir comienza cuando nuestra existencia no se agota en resolver conflictos (escasez, hipotecas, divorcios, embotellamientos, enfermedades) y satisfacer pulsiones (hambre, sueño, sexo, odio). A lo largo de nuestra historia, hemos creado necesidades interiores que sólo el arte puede llenar: paz, amistad, belleza, elegancia, exquisitez, armonía con la naturaleza, erotismo… todas esas cosas prescindibles que, sin embargo, nos salvan del tedio y el horror. Por eso, sencillamente, en Terraboca quiero encontrar maneras en las que el acto de comer contribuya a la vida como obra de arte: una vida feliz (sabrosa) y saludable (nutritiva), en paz, en armonía con la naturaleza (sustentable) y con los demás seres humanos (justa); una vida hermosa.

    Estas cosas ya las había dicho antes, pero repetir estos propósitos me hace falta: ¿cómo empezar a cumplir esta ensoñación? Hay diversos caminos; el movimiento internacional Slow Food, por ejemplo, se sostiene en un modelo de vida no dictado por la prisa y el estrés, sino por el disfrute de una relación personal entre los alimentos (locales), los cocineros artesanos y los comensales relajados; la cocina experimental, como en elBulli de Cataluña (próximo a cerrar sus puertas) también busca que el acto de comer sea una experiencia distinta, especial, poética.

Ferrán Adriá, chef de elBulli

   Que sea así y que las personas cambiemos no por miedo (del cáncer, de los desastres naturales, de la diabetes y los terroristas) sino porque tenemos ganas de belleza, ganas de armonía, ganas de la buena vida. Provecho.

La buena vida (Henri Cartier-Bresson, Juvisy, Francia, 1938.)

Anímense a comentar: que si el arte no es eso, que les gusta McDonald´s, que si ya les voy a pagar, que si están contra las superestrellas como Ferrán Adriá, que si soy un espía del FBI. Si noy pueden comentar abajo, escríbanme a jcomensal@gmail.com

Parir chayotes (El placer de cocinar)

Es fácil, hoy en día, sentirse miserable, ansioso, derrotado. Es fácil sentirse deprimido. Es una epidemia: las ventas de antidepresivos se multipilcan, la Org. Mundial de la Salud pronostica que en 2020 la depresión será la segunda causa mundial de discapacidad, el Seguro Social atiende cada año a más de 10,000 suicidas principiantes (o sea, que ni eso les sale bien). Yo mismo me he sentido, últimamente, cabizbajo.

     Pero me gusta cocinar. Hoy fui a comprar verduras, hongos, pescado fresco. Cortaré unas hojas de albahaca que crece aquí. Tendré que lavar todo, cortarlo, mezclarlo, cocinarlo y luego, en compañía de una persona querida, comerlo. El proceso me parece un placer. Además, apoyo a los productores locales que cultivaron los productos, ahorro dinero al comer en casa, fortalezco mis lazos afectivos con otros comensales y le doy a mi cerebro su antidepresivo natural. 

    En el libro Lifting Depression: a Neuroscientist's Hands-on Approach to Activating your Brain`s Healing Power (Basic Books, 2008), Kelly Lambert explica cómo la vida moderna inutliza los mecanismos naturales del cerebro para satisfacerse. Explica que, gracias a las conexiones entre la corteza motora, prefrontal, el nucleus accumbens y otras estructuras subcorticales de aprendizaje, estímulo y emoción, existe un sistema de recompensa basada en el esfuerzo, desarrollado a lo largo de la evolución para incitarnos a hacer las cosas que nos permiten sobrevivir: ir a cazar un jabalí, recoger frutos, armar una choza, copular, etc. La satisfacción depende del esfuerzo hecho para obtener un resultado, y no solamente del resultado. Por eso nos parece que si algo no cuesta trabajo no se valora igual, y que la obtención inmediata de lo que queremos disminuye el placer. Por eso: a cocinar.

    Sacar algo de una caja de cartón y meterlo al microondas no implica esfuerzo. Tampoco decirle al mesero: tríagame el Paquete 3. Así privamos a nuestro cerebro de la satisfacción de esforzarnos para obtener recompensas. Hoy compré ajos y cebollas, pero me repite un anuncio a cada rato en el autobús: deja de sufrir, compra Daditos de Sazón Maggi (hay de cebolla y ajo, cilantro, ajo). Se supone que así me ahorraré las molestias de lavar, picar en juliana, acitronar, irritar mis ojos un poco, y ahorraré tiempo (que podré usar para algo que no satisfaga mis rústicos circuitos neuronales). Pero yo lo veo al revés: si uso un Dadito de Sazón me privaré del proceso seductor de cortar las cosas, aspirar sus olores, tocarlas, verlas sufrir metamorfosis en el sartén, imaginar el resultado. Además, me tendré que comer un montón de sal, glutamato monosódico y  otras cosas (conservadores principalmente) que yo ni me quería comer. Además, alimentaré la obesidad mórbida de Nestlé.

    No: hoy quiero usar mis manos (cuyos movimientos estimulan muchísimo al cerebro), pasar un rato en la cocina y luego sentarme a comer los resultados. Sentiré una íntima alegría, pues cada bocado tendrá el sabor de todo lo que hice para lograrlo. Sin píldoras antidepresivas, terapias posmodernas o costosos entretenimientos, me sentiré mejor.

   Unos ajos me invitan a llenar toda mi piel de sus olores, unas setas me llaman sensuales y la cebolla, también, me hará llorar. Hay un placer enorme en parir chayotes. También en partirlos. Me voy a la cocina, quiero cocinar.

¡Ah!: No se pierdan el placer de leer Pleasures, el poema entre comillas, completo. Luego dice unas cosas hermosas sobre el mamey. Puedes gozarlo aquí.

Equilibrio alimenticio

Durante miles de años, los humanos hemos vivido las mismas experiencias: hemos luchado, amado, jugado, muerto... y hemos comido. En este presente repetido está el valor de la tradición: otros ya vivieron, muchas veces, lo mismo que nosotros, y algo nos pueden enseñar. Hoy quiero evocar una misma doctrina manifiesta en dos culturas distantes: la aspiración al punto medio. Aristóteles habló de la felicididad de una vida que no cayera en los excesos de las pasiones humanas (Ética a Nicómaco); la doctrina neoconfuciana  dio a la humanidad el 中庸 (zhōng yōng), la Doctrina de la Medianía, un elogio de la moderación y el equilibrio mental. Ambas coinciden en que la medianía (búsqueda del punto medio) es el camino a la Felicidad y el cumplimiento del orden natural. Veamos ejemplos de cómo se cumple esto a la hora de comer:

    Existen unos micronutrientes llamados polifenoles que ayudan a evitar el deterioro natural de nuestras células (son antioxidantes). Se encuentran en las plantas y la mayor subclase de ellos son los flavonoides, que están en grandes cantidades en el café, chocolate y té. Hay evidencia contundente de que su ingesta mejora el desempeño mental (agilidad, memoria, evita la demencia senil...) (Nurk et al. Journal of Nutrition 139: 120-127, 2009).

Macario el Gordo (palero #27): Ah, qué bien, pus ahora voy a beberme 50 tazas diarias de café todos los días, como Balzac. Y dos kilos de chocolate y un garrafón de té, para llenar. ¡Me voy a volver un Einstein!

     Pero no es así de simple. Con el té, por ejemplo, hay estudios que demuestran que sus cualidades antioxidantes se pierden a cierta concentración (10-20 micras de mol por litro) y producen el efecto contrario: producen la apoptosis (muerte celular). También hay datos sobre los efectos positivos de las bebidas alcohólicas en las funciones cognitivas y en la prevención del síndrome de Alzheimer (de Lorimier, "Ann. Jour. Surg. 180: 357-361, 2000):

Macario: ¡Qué chingón! Me voy a poner bieeennn pedo.

     Pero el consumo excesivo de alcohol tiene el efecto justamente contrario: promueve la muerte neuronal y desemboca en la estupidez (Luchsinger et al. Lancet Neurol., 3: 579-87, 2004). Y así podría seguir...

      Frente a este panorama, uno se puede preguntar: ¿Pero cómo voy a saber cuánto es bueno y cuánto es malo? ¿Cómo sé qué es moderación?

    La respuesta está, una vez más,  en la variedad. Si uno disfruta del café, pero también del té, del jugo, del chocolate, del agua, por simple ejercicio del gusto se  llegará a un consumo moderado de todas esas bebidas.

    La tradición nos dice que la medianía cumple el orden natural. Según estudios antropológicos, las tribus contemporáneas de cazadores-recolectores (los que viven de forma más parecida a nuestros ancestros pre-agrícolas) comen una enorme variedad de alimentos: los ¡kung del sur de África comen alrededor de 105 especies de plantas y 144 de animales. Los aborígenes australianos de Queensland consumen alrededor de 240 especies de plantas y 120 de animales. 

¿Cuántas especies de plantas y animales has comido tú?

  El típico comensal urbano vive en el extremo de la pobreza: come maíz (que está en casi todos los alimentos procesados), pollo, vaca, y poco más. (Definición moderna de ensalada: esa cosa verde que le ponen a la hamburguesa). La dieta moderna siempre tiene demasiado: mucho (sal, azúcar, grasas saturadas, hormonas, pesticidas, metales pesados...) o poco (vitaminas, antioxidantes, minerales, fibra...).

¿Dónde está Terraboca? A la mitad. O como diría el filósofo:

                                                                                                                         Ni muy muy, ni tan tan.

  

Contra la soya

Pseudoleche, tofu y semillas de soya.

La soya  se ha convertido en la panacea nutricional de muchos vegetarianos por su alto contenido de proteínas. Sin embargo, la soya posee muchas sustancias tóxicas que sólo se neutralizan con la fermentación (como en la salsa de soya). Los productos no fermentados (como la pseudo "leche" y el tofu) constituyen un peligro para nuestra salud. (Datos provenientes principalmente de: Sally Fallon & Mary Enig, "Soy Alert, Tragedy & Hipe", Nexus Magazine, 7,3,(2000)).  He aquí algunas sustancias nocivas:

  Inhibidores del crecimiento: inhibidores de la tripsina y otras enzimas necesarias para digerir proteínas. Estos pueden producir estrés gástrico y deficiencias crónicas de aminoácidos (componentes de las proteinas); la  hemaglutinina es un ejemplo. 

 

  Goitrógenos: depresores de la función de la tiroides. 

 

  Ácido fítico: inhibe digestión de minerales fundamentales para el   funcionamiento celular. 

 

  Fitoestrógenos: Sustancias vegetales semejantes a las hormonas humanas que pueden alterar nuestro organismo y producir desórdenes metabólicos y enfermedades como cáncer vaginal, de mama e infertilidad viril. (Setchell et al.,  "Nonsteroidal estrogens of dietary origin: possible roles in hormone-dependent disease1’2" The American Journal of Clinical Nutrition 40 (1984), pp. 569-578.).

  Isoflavonas, promovidas como excelentes antioxidantes saludables de la soya, inhiben la producción de estradiol y otras hormonas, lo que causa enfermedades de la tiroides, hígado y aparatos reproductores. Un  niño alimentado exclusivamente con fórmula de soya recibe diariamente el equivalente de estrógenos de ¡5 pildoras anticonceptivas diarias! (Irvine, C. et al., "The Potential Adverse Effects of Soybean Phytoestrogens in Infant Feeding", New Zealand Medical Journal May 24, 1995, p. 318). 
  

   Para producir el espanto entre los lectores machos, recomiendo leer "Vegetarian diet in pregnancy linked to birth defect", (BJU International 85:107-113,2000) donde se explica cómo la dieta de una madre aficionada a la soya puede deformar el pene de su hijo.

   Por último, la mayoría de los productos de soya (>90%)  en el mercado provienen de plantas transgénicas (contra las que tengo numerosos argumentos que exponer en el futuro) modificadas por Monsanto para resistir su afamado herbicida Roundup. En conclusión, no es conveniente comer de manera cotidiana productos no fermentados de soya. Adviértase que no soy un paladín del antivegetarianismo, sólo que la evidencia sugiere que en la soya no está el manantial proteínico que mis admirados vegetarianos necesitan.

Sangre en la boca

Los chimpancés y  sus parientes más cercanos, nosotros, nunca hemos sido animales de paz. En el video inferior, un escuadrón bien organizado incursiona en el territorio de una comunidad vecina. Saben lo que buscan, saben a lo que van. De pronto, los invasores  emboscan salvajemente a sus vecinos, azotan a las hembras, matan a los jóvenes y los comen después. Nunca hemos sido animales de paz.

Ataque canibal de chimpancés. Fragmento del documental Planet Earth. BBC.

    Sin embargo, algunos no queremos matar ni ser matados, no queremos la sangre de otros humanos en nuestras bocas.  El 8 de mayo en la ciudad de México se organzió una Marcha por la paz en la que coincidimos más de 100,000 personas agobiados por la violencia criminal, principalmente ligada al narcotráfico; caminaron víctimas de asesinatos (como Javier Sicilia, deudo de su hijo), secuestros (como los hermanos LeBarón) y extorsiones; caminamos por un ideal frágil, dífícil y novísimo en la historia de nuestra especie: por la Paz. Para vivirla no basta con protestar contra los delicuentes, los gobernantes corruptos y los militares. No basta con gritar que estamos hasta la madre ni con escribir en un blog; no basta tampoco con votar por otro partido. Lo repito: la violencia  está en lo más profundo de  nosotros, y para eludirla de forma duradera es preciso un mundo muy distinto del que estamos construyendo.

    Lo que nos hace violentos es un hambre en las entrañas y en el alma. Si el campesino ya no puede vivir de su milpa (el precio del maíz cayó un 50% después de la entrada de maíz norteamericano por el TLC) y comprar para comer es imposible (el precio internacional del maíz subió un 74% en el último año, según datos del Banco Mundial),  ha de volverse un jornalero, albañil, limpiaparabrisas, y someterse a espantosas jornadas de trabajo mal pagado. Y sus hijos, miserables, crecerán en la miseria con el deseo, impuesto a todas horas por la tele, las canciones y las emocionantes vidas de los ricos, de alcanzar la opulencia como única forma posible de la felicidad, y tener la camioneta de lujo, la playera de marca, la mujer rubia, voluptuosa y extranjera, la fiesta desenfrenada, la fama, el poder, la coca, el éxtasis, el Ipod, y mucho más.



Decapitados en 2008, cerca de Mérida, Yucatán.

    Es sutil la forma moderna del hambre. Se puede inflar el cuerpo con grasas de animales torturados, harinas refinadas y refrescos. Se puede sobrevivir así, pero no gozar:  la forma moderna de comer (financiando monopolios internacionales, afuera de casa, con prisa, sin sabores exquisitos y con efectos corporales nefastos) nos hace más pobres a todos, en cuerpo y en alma, y permite que haya  hordas desempleadas de jóvenes miserables dispuestos a arriesgar su vida por un instante de opulencia (como narcotraficantes) o diez minutos de placer y olvido (como drogadictos). 

Una coca para el camino que nos lleva a la chingada.

    Terraboca se trata de esto: busquemos que al comer nuestras decisiones contribuyan a financiar una sociedad donde sea posible la paz. Si queremos de verdad un paraíso donde ya no sea útil matar, escupamos la sangre que llena  nuestras bocas indiferentes, y volvamos a empezar.

Amor en Yucatán

Siempre me gusta enamorarme cuando viajo. Aunque me ha sucedido con calles, museos y personas, casi siempre me sucede con comida. En mi primera visita a la península, el amor me encontró frente a unos huevos motuleños, que procedí a comer todos los días durante mi estancia por allá. En esta ocasión se llama chaya la hoja de mi corazón (más en http://www.chaya.com.mx/). Con ella se hace un agua fresquísima de sabor discreto, perfecta para saciar la sed del que suda como tamal. También comí, en el maravilloso  restaurante Kinich (http://www.sabordeizamal.com/), unas empanadas de chaya con queso de bola, y una hoja entera de chaya, cuyas cualidades pueden imaginarse al mezclar en la imaginación acelgas, berros y besos de la mujer amada. La hipérbole, queridos comensales, es un componente imprescindible del amor, así que nunca duden al comparar, por ejemplo, los panuchos de la Cenaduría San Francisco (Campeche) con la pintura de Degas o la voz de Caballé.

                                                             ¿Te has sentido así?

Armando Manzanero (yucateco) y Lisset.

Rostizarse en Yucatán

El calor es un lugar común de las pláticas sobre Yucatán. Sí, hace calor, y cada vez más. Al comparar los registros termométricos del siglo XIX Y XX, se descubre que este fue en promedio 5º C más caliente que el anterior. Esa enorme diferencia se debe principalmente a la deforestación. Las selvas son excelentes reguladoras de la temperatura, y en su ausencia,  se pierde toda la humedad y la tierra se vuelve una enorme yesca esperando la chispa que encienda el infierno. Los incendios de estos meses amenazan las industrias alimenticias de la región: las granjas avícolas y apícolas (o sea, de pollos, pavos y abejas). El año pasado la sequía mató al 30% de las colmenas de Yucatán y este año, probablemente, será peor. Por otro lado, el calor ha obligado a varias granjas de aves a desalojar sus inmundas naves industriales de crianza por temor a que mueran sus aves rostizadas. Yucatán, literalmente, está ardiendo.

Pulpitos en Sisal

Visitamos Sisal para encontrarnos con Javier Noyola, insigne biólogo de la UNAM que ha cocinado, hasta el momento, alrededor de 50 pulpos diminutos en su intento por averiguar a qué temperaturas se les puede criar. (En la foto puede verse un pulpo sobre los dedos del investigador.). En Sisal comimos en un excelente restaurante junto al cual crecía un arbolito de grosellas, que degustamos como postre. Nunca las había probado y fui feliz. Entonces pensé: qué dichoso comer un fruto recién cortado a unos pasos de mí.

    Para la cena visitamos un changarro inmundo, regenteado por una mujer gigantesca que nunca olvidaré: cuando le pregunté de qué tenía tamales, esbozó una burlona sonrisa en su efigie de guerrero tolteca, y me respondió:

    — Ya se gastaron.

   Por ese motivo tuve ocasión de cenar los peores panuchos del viaje: tortillas quebradizas y demasiado grasosas, escasísima carne de pavo, cebolla y frijol insípidos; el miedo a morir aplastado me impidió protestar. El investigador Noyola pidió una hamburguesa que, dadas mis penosas circunstancias, se me antojó.  

Llorar en el camino

Uno vuelve con nostalgia a su lugar de origen. Piensa en los momentos bellos, en el agua de Chaya... Al recorrer la ruta Veracruz- Campeche, los ojos atentos contemplan un panorama desolador: lo que eran exuberantes selvas como las que sobreviven en la Reserva de Los Tuxtlas, Veracruz, o alrededor de las ruinas de Palenque, en Chiapas, son ahora grandes páramos de pastos para vacas. Actualmente sólo queda entre el 5 y 10% de las selvas originales del sur, lo cual es, en mi opinión, la mayor tragedia de la historia mexicana. Además de su enorme potencial económico (nutricional, médico y ambiental), las selvas son una fuente de belleza natural. Andar por una selva húmeda es una de las experiencias más hermosas que he vivido, y su desaparición me provoca un dolor intenso y muy íntimo. Y esta tragedia, por supuesto, comienza y termina en nuestras bocas: miren abajo a sus hamburguesas pastar en la devastación.



Lo que fue la selva



Continuará...

Sushi radiactivo

 
   Refugio en Japón. 17-03-11. bighaber.com

El desastre nuclear en Japón pone un tema sobre nuestra mesa: ¿Qué peligro de envenenamiento radiactivo corremos al comer en estos tiempos? En el caso de la energ{ia nuclear y nuestras bocas, conviene saber: ¿Qué es la radiactividad y por qué es dañina? Al desintegrarse, ciertos materiales emiten particulas que pueden alterar nuestras células. Si dañan el código genético (ADN), se producen mutaciones diversas (como la imporbabilísima del pez de Bart) y muchas veces cancerígenas. La radiación proviene de materiales radiactivos como el yodo-131, el cesio-137, o de fuentes energéticas como los rayos-x y el sol.

                 

                                 Esto no es gracioso
El 5 de abril, el gobierno japonés reportó que las muestras de peces tomadas a 50 km alrededor de la planta nuclear de Fukushima contenían cantidades de yodo-131 y cesio-137 superiores a las permitidas por la ley correspondiente. Lo mismo ha sucedido con alimentos como la leche de vaca, el brócoli, la coliflor y otros vegetales cultivados en la zona del desastre (para un reporte diverso y equilibrado: Food Safety News). Las concentraciones de material radiactivo en el mar presentan tendencias decrecientes en tiempo y espacio con respecto a la planta nuclear, por lo que el peligro de envenenamiento radiactivo   a corto plazo es nulo para los que no vivimos en Japón. El yodo-131 se desintegra a un ritmo de 50% cada 8 días, pero el cesio-137 lo hace en alrededor de 30 años. Ciertos restos tóxicos tienen tiempo de sobra para  llegar a nuestras bocas. Hay una propiedad preocupante de las sustancias tóxicas en el ambiente: su acumulación ascendente en la cadena alimenticia.

    Pongamos por ejemplo lo sucedido en el lago Clear de California hace 60 años: se usaba el insecticida DDT contra los mosquitos, y aunque su concentración en el agua (de 1/50 partes por millón) parecía inofensiva, el DDT se incorporó a la cadena alimenticia y fue subiendo por ella: en el plancton la concentración era 250 veces mayor a la del agua, 2000 veces mayor en las ranas, 12,000 veces mayor en los peces y 80,000 veces mayor en las aves que comen peces (colimbos); estos tenían 1600 partes por millón de DDT en sus cuerpos, lo cual provocaba extrema fragilidad de sus huevos. Resultado: de las 1000 parejas que había en la zona, ninguna empolló entre 1950 y 1962. (Rachel Carson relata esta tragedia en su libro Primavera silenciosa (Silent spring)).

    Otro ejemplo: el mercurio, utilizado en diversas industrias  (p. ej.: extracción de oro), suele terminar en los mares, donde entra en la cadena alimenticia y su concentración, también, se incrementa ascendentemente. Los peces depredadores (como el atún y el tiburón) pueden acumular enormes cantidades de metilmercurio (forma más tóxica del metal) en sus tejidos grasos antes de llegar a nuestros platos. Como dijo cierto investigador: "De todos los animales, el que tiene ahora más contaminantes en el cuerpo eres tú" (pueden leer el artículo aquí).

     En resumen, todos los contaminantes industriales que no se degradan con rapidez (como el cesio-137) se incorporan a las cadenas alimenticias y se convierten en un peligro a largo plazo para los grandes depredadores como los colimbos del lago Clear y los bípedos parlantes sin plumas (homo sapiens) de todo el mundo.

    Si intentáramos convertirnos en una caricatura de comensal obsesionado con no comer nada que pueda contener alguna sustancia potencialmente tóxica, moriríamos de hambre. Sin embargo, la estrategia más práctica e inmediata para reducir nuestra acumulación de toxinas es:

Comer de forma variada y local

La Dieta del Holgazán Urbano  (enormes cantidades de cereal procesado + latitas de atún + frituras ocasionales), es una manera excelente de envenenar el cuerpo con muchísimas azúcares, sal y  sustancias tóxicas que el atún haya acumulado durante su larga vida oceánica. Un Comensal Hipersaludable que coma dos kilos diarios de brócoli (por eso de que es anti-cáncer) y ocho toneladas de pescado (por eso del Omega-3) se arriesga a comer muchísimos pesticidas y contaminantes marinos.  Seamos prácticos y busquemos el equilibrio.

    Además de los riesgos de contaminación alimenticia, hay muchos otros motivos convincentes para rechazar la industria nuclear. Les sugiero leer Verdades sucias.


Bobby el pesimista (palero #9): Ay Dios mío, el vaso está medio vacío. ¡Vamos a morir!

Jonny Feliz (palero #10): ¡Super! El vaso está medio lleno.  ¡A beber!

Guerrero de Terraboca (palero #11): El vaso contiene 45 mililitros de agua posiblemente radiactiva. ¿Qué riesgo asumo si la bebo y cuánto puedo sobrevivir sin tomar agua?

    Al ver la actitud de nuestros amables paleros: ¿Cuál les gusta más?


*Próxima entrega: Terraboca en Yucatán  (Crónica de un viaje de investigación).

Ego comensal

Comemos por nuestro propio beneficio. Con excepción de las mujeres embarazadas o lactantes, nadie come para provecho de otra persona. Sin embargo, comer no tiene que ser una actividad egocéntrica.

    “Nuestro propio beneficio” no coincide con la reducida porción de nosotros que es el ego. Si yo tengo antojo de mole pero mi estómago está repleto de úlceras, hay un conflicto de intereses; si yo deseo consumir 7000 calorías diarias  y no pagar dos asientos de autobús (debido a mi obesidad mórbida) hay otro; si yo deseo que los 7000 millones de personas del planeta coman hamburguesas todos los días pero no me interesa devastar todos los ecosistemas del planeta en el proceso, otro más.

    El egocentrismo es una deformación de la realidad en la que nuestra conciencia individual (nuestro punto de vista)  sólo puede ver una parte pequeña de la complejidad exterior, por lo que ignora que “nuestro propio beneficio” no depende solamente de las factores de elección que se le presentan inmediatamente: hambre, sabor y precio.  

   Piénsalo: ¿cómo eliges lo que comerás cuando vas al super o a un restaurante? Probablemente buscas lo que más se te antoje (sabor), lo que te llene mucho o sólo te entretenga (hambre) o lo más barato (precio). Nuestro poder adquisitivo determina la importancia relativa de esos factores. Observa el diagrama:




Dilemas del comensal frente al círculo egocéntrico

   En el centro de todas nuestras elecciones está el hambre. Este factor nuclear será satisfecho según la riqueza: el pobre pensará  en el precio, por lo que elegirá carbohidratos y grasas baratas y riquísimas en calorías (tortas, tacos de canasta, refrescos); el rico lo hará pensando  en el sabor, por lo que tal vez coma muchísimo y variado, y el clasemediero estará angustiado por comer rico pero no muy caro, perder unos kilos para caber en el esmoquin y comprar una televisión.

    Pero hay mucho más: nuestra química cerebral y los estados de ánimo que produce son profundamente afectados por lo que comemos; nuestra sociedad (con sus muchos limpiaparabrisas y narcotraficantes potenciales) es también producto de la dinámica económica basada en producir nuestros alimentos; y los aires contaminados, los páramos de tierra estéril y los climas impredecibles también tienen que ver con nuestra forma de comer. El comensal egocéntrico es alguien que se unta bloqueador solar mientras le prende fuego a su casa. 

Posmogurú (Palero #8): la Tierra es un ser vivo palpitante y unitario, y lo que le hacemos a la Tierra nos lo hacemos a nosotros mismos; cada gota de agua tiene la misma esencia que el mar. Hermanos: cada vez que comemos algo nos comemos a nosotros mismos. Amen lo que comen, ámense al comer.

   Todos buscamos nuestro bienestar personal en la vida alimenticia, y la estrategia egocéntrica nos procura un placer fugaz, incompleto y superficial. Para ir hacia un bienestar alimenticio profundo, completo y duradero, que sirva como base de una vida feliz, nos conviene pensar lo que comemos.

* Próxima entrega: Sushi radiactivo (Sobre la crisis en Japón y la producción de alimentos y energías).

Bienvenida

Papichulo (Palero #1): Ke asco, no maaa, Comensal, yo como con la boca, no con los pies, komo tu, JAJAJA.

Comensal: Es una metáfora, papichulo, para decir que Terraboca promoverá una forma de alimentación consciente de su impacto personal (placer y salud), comunitario (paz, libertad, equidad) y natural (biodiversidad, abundancia perdurable).

Caperucita (Palero #2): ¡Qué interesante!

Papichulo:  Ha, pus chido, y eso komo ke para ke????

Comensal: Para buscar un bienestar profundo e inteligente en nuestras vidas alimenticias. Como le sucede a toda especie domesticada por el hombre, ceder a otros la responsabilidad de alimentarnos nos está haciendo perder una valiosísima autonomía orgánica; los perros, por ejemplo, son mucho más pendejos que sus ancestros salvajes, los lobos (un 30% menos de capacidad cerebral), y el maíz, hijo domesticado del teozintle, ya no sabe atraer a los nemátodos, unos gusanos subterráneos microscópicos que lo protegían de las larvas comedoras de raíces. Las diferencias anatómicas entre un jabalí y un cerdo de granja son equivalentes a las que hay entre un cazador de las islas Andamán y un obeso atrapado en su sillón. Una pregunta central en Terraboca es: ¿Cuáles son las consecuencias de ser comensales pasivos e ignorantes?

Caperucita: ¿Es usted lobo?

Papichulo: Que biajado, wey, que me estas disiendo pendejo o que? Orale dejate venir, cabron, a ver komo nos toca.

Mi abuela (Palero #3): Ay Dios, ¡mi nieto es comunista!

Comensal: Tranquilos, amigos, tranquilos. Sólo los invito a explorar cómo nuestras decisiones alimenticias afectan nuestra realidad biológica (física y mental…), social (distribución de la riqueza, salud pública…) y ambiental (uso de recursos naturales, deforestación, contaminación…).  Hacernos conscientes del impacto de lo que comemos nos permite decidir con libertad cómo queremos vivir.

Dr. Sammy, (ced. prof. 3330069) (Palero #4): Yo célebre gastroenterólogo extranjero, considero que todos los personas con sobrepeso, obesity, bulimia, anorexia, neurosis, arterioesclerosis, diabetes, cálculos renales, dispepsia, colitis nerviosa, diarrea y disfunción eréctil deben leer este blog. El solución a todos sus problemas está aquí.

Caperucita: ¿Y cómo lograremos está encomiable empresa, señor Comensal?

Comensal: Por medio del análisis y comentario de nuestra realidad alimenticia. En Terraboca responderemos a preguntas como: ¿Qué efecto tienen los productos transgénicos en nuestras vidas? ¿Por qué nuestra dieta posmoderna contribuye al malestar emocional? ¿Por qué la carne del salmón es rosa? ¿Por qué mis vecinos se apellidan Abramowitz y no comen puerco? ¿Cuáles son las consecuencias sociales de la aparcería?  ¿Por qué tengo cáncer de colon? y muchas más.

Caperucita: ¡Qué interesante!

Teórico de la Revolución (Palero  #5): Con espacios como éste, el proletariado está llamado a liberarse de las garras opresoras de las corporaciones internacionales que, coludidas con las esferas más altas del poder político neoliberal, perpetúan la explotación y la miseria de las masas hambrientas. ¡Guerreros de Terraboca: Uníos!

 Mi abuela: Ay mi hijito, qué orgullo, además de guapo, escritor.

Dr. Sammy: Yo y otros investigadores y científicos europeos que trabajen en mi laboratorio secreto en Antártida, recomendamos lo.

Papichulo: Camara, wey, sta de poca madre, le boi a decir a todas mis nenas ke te vengan a leer. Jaja O sea stá chido, progre, intelectual. Si rifa.

*En la próxima entrega: Egocentrismo al comer