Contra la soya

Pseudoleche, tofu y semillas de soya.

La soya  se ha convertido en la panacea nutricional de muchos vegetarianos por su alto contenido de proteínas. Sin embargo, la soya posee muchas sustancias tóxicas que sólo se neutralizan con la fermentación (como en la salsa de soya). Los productos no fermentados (como la pseudo "leche" y el tofu) constituyen un peligro para nuestra salud. (Datos provenientes principalmente de: Sally Fallon & Mary Enig, "Soy Alert, Tragedy & Hipe", Nexus Magazine, 7,3,(2000)).  He aquí algunas sustancias nocivas:

  Inhibidores del crecimiento: inhibidores de la tripsina y otras enzimas necesarias para digerir proteínas. Estos pueden producir estrés gástrico y deficiencias crónicas de aminoácidos (componentes de las proteinas); la  hemaglutinina es un ejemplo. 

 

  Goitrógenos: depresores de la función de la tiroides. 

 

  Ácido fítico: inhibe digestión de minerales fundamentales para el   funcionamiento celular. 

 

  Fitoestrógenos: Sustancias vegetales semejantes a las hormonas humanas que pueden alterar nuestro organismo y producir desórdenes metabólicos y enfermedades como cáncer vaginal, de mama e infertilidad viril. (Setchell et al.,  "Nonsteroidal estrogens of dietary origin: possible roles in hormone-dependent disease1’2" The American Journal of Clinical Nutrition 40 (1984), pp. 569-578.).

  Isoflavonas, promovidas como excelentes antioxidantes saludables de la soya, inhiben la producción de estradiol y otras hormonas, lo que causa enfermedades de la tiroides, hígado y aparatos reproductores. Un  niño alimentado exclusivamente con fórmula de soya recibe diariamente el equivalente de estrógenos de ¡5 pildoras anticonceptivas diarias! (Irvine, C. et al., "The Potential Adverse Effects of Soybean Phytoestrogens in Infant Feeding", New Zealand Medical Journal May 24, 1995, p. 318). 
  

   Para producir el espanto entre los lectores machos, recomiendo leer "Vegetarian diet in pregnancy linked to birth defect", (BJU International 85:107-113,2000) donde se explica cómo la dieta de una madre aficionada a la soya puede deformar el pene de su hijo.

   Por último, la mayoría de los productos de soya (>90%)  en el mercado provienen de plantas transgénicas (contra las que tengo numerosos argumentos que exponer en el futuro) modificadas por Monsanto para resistir su afamado herbicida Roundup. En conclusión, no es conveniente comer de manera cotidiana productos no fermentados de soya. Adviértase que no soy un paladín del antivegetarianismo, sólo que la evidencia sugiere que en la soya no está el manantial proteínico que mis admirados vegetarianos necesitan.

Sangre en la boca

Los chimpancés y  sus parientes más cercanos, nosotros, nunca hemos sido animales de paz. En el video inferior, un escuadrón bien organizado incursiona en el territorio de una comunidad vecina. Saben lo que buscan, saben a lo que van. De pronto, los invasores  emboscan salvajemente a sus vecinos, azotan a las hembras, matan a los jóvenes y los comen después. Nunca hemos sido animales de paz.

Ataque canibal de chimpancés. Fragmento del documental Planet Earth. BBC.

    Sin embargo, algunos no queremos matar ni ser matados, no queremos la sangre de otros humanos en nuestras bocas.  El 8 de mayo en la ciudad de México se organzió una Marcha por la paz en la que coincidimos más de 100,000 personas agobiados por la violencia criminal, principalmente ligada al narcotráfico; caminaron víctimas de asesinatos (como Javier Sicilia, deudo de su hijo), secuestros (como los hermanos LeBarón) y extorsiones; caminamos por un ideal frágil, dífícil y novísimo en la historia de nuestra especie: por la Paz. Para vivirla no basta con protestar contra los delicuentes, los gobernantes corruptos y los militares. No basta con gritar que estamos hasta la madre ni con escribir en un blog; no basta tampoco con votar por otro partido. Lo repito: la violencia  está en lo más profundo de  nosotros, y para eludirla de forma duradera es preciso un mundo muy distinto del que estamos construyendo.

    Lo que nos hace violentos es un hambre en las entrañas y en el alma. Si el campesino ya no puede vivir de su milpa (el precio del maíz cayó un 50% después de la entrada de maíz norteamericano por el TLC) y comprar para comer es imposible (el precio internacional del maíz subió un 74% en el último año, según datos del Banco Mundial),  ha de volverse un jornalero, albañil, limpiaparabrisas, y someterse a espantosas jornadas de trabajo mal pagado. Y sus hijos, miserables, crecerán en la miseria con el deseo, impuesto a todas horas por la tele, las canciones y las emocionantes vidas de los ricos, de alcanzar la opulencia como única forma posible de la felicidad, y tener la camioneta de lujo, la playera de marca, la mujer rubia, voluptuosa y extranjera, la fiesta desenfrenada, la fama, el poder, la coca, el éxtasis, el Ipod, y mucho más.



Decapitados en 2008, cerca de Mérida, Yucatán.

    Es sutil la forma moderna del hambre. Se puede inflar el cuerpo con grasas de animales torturados, harinas refinadas y refrescos. Se puede sobrevivir así, pero no gozar:  la forma moderna de comer (financiando monopolios internacionales, afuera de casa, con prisa, sin sabores exquisitos y con efectos corporales nefastos) nos hace más pobres a todos, en cuerpo y en alma, y permite que haya  hordas desempleadas de jóvenes miserables dispuestos a arriesgar su vida por un instante de opulencia (como narcotraficantes) o diez minutos de placer y olvido (como drogadictos). 

Una coca para el camino que nos lleva a la chingada.

    Terraboca se trata de esto: busquemos que al comer nuestras decisiones contribuyan a financiar una sociedad donde sea posible la paz. Si queremos de verdad un paraíso donde ya no sea útil matar, escupamos la sangre que llena  nuestras bocas indiferentes, y volvamos a empezar.

Amor en Yucatán

Siempre me gusta enamorarme cuando viajo. Aunque me ha sucedido con calles, museos y personas, casi siempre me sucede con comida. En mi primera visita a la península, el amor me encontró frente a unos huevos motuleños, que procedí a comer todos los días durante mi estancia por allá. En esta ocasión se llama chaya la hoja de mi corazón (más en http://www.chaya.com.mx/). Con ella se hace un agua fresquísima de sabor discreto, perfecta para saciar la sed del que suda como tamal. También comí, en el maravilloso  restaurante Kinich (http://www.sabordeizamal.com/), unas empanadas de chaya con queso de bola, y una hoja entera de chaya, cuyas cualidades pueden imaginarse al mezclar en la imaginación acelgas, berros y besos de la mujer amada. La hipérbole, queridos comensales, es un componente imprescindible del amor, así que nunca duden al comparar, por ejemplo, los panuchos de la Cenaduría San Francisco (Campeche) con la pintura de Degas o la voz de Caballé.

                                                             ¿Te has sentido así?

Armando Manzanero (yucateco) y Lisset.

Rostizarse en Yucatán

El calor es un lugar común de las pláticas sobre Yucatán. Sí, hace calor, y cada vez más. Al comparar los registros termométricos del siglo XIX Y XX, se descubre que este fue en promedio 5º C más caliente que el anterior. Esa enorme diferencia se debe principalmente a la deforestación. Las selvas son excelentes reguladoras de la temperatura, y en su ausencia,  se pierde toda la humedad y la tierra se vuelve una enorme yesca esperando la chispa que encienda el infierno. Los incendios de estos meses amenazan las industrias alimenticias de la región: las granjas avícolas y apícolas (o sea, de pollos, pavos y abejas). El año pasado la sequía mató al 30% de las colmenas de Yucatán y este año, probablemente, será peor. Por otro lado, el calor ha obligado a varias granjas de aves a desalojar sus inmundas naves industriales de crianza por temor a que mueran sus aves rostizadas. Yucatán, literalmente, está ardiendo.

Pulpitos en Sisal

Visitamos Sisal para encontrarnos con Javier Noyola, insigne biólogo de la UNAM que ha cocinado, hasta el momento, alrededor de 50 pulpos diminutos en su intento por averiguar a qué temperaturas se les puede criar. (En la foto puede verse un pulpo sobre los dedos del investigador.). En Sisal comimos en un excelente restaurante junto al cual crecía un arbolito de grosellas, que degustamos como postre. Nunca las había probado y fui feliz. Entonces pensé: qué dichoso comer un fruto recién cortado a unos pasos de mí.

    Para la cena visitamos un changarro inmundo, regenteado por una mujer gigantesca que nunca olvidaré: cuando le pregunté de qué tenía tamales, esbozó una burlona sonrisa en su efigie de guerrero tolteca, y me respondió:

    — Ya se gastaron.

   Por ese motivo tuve ocasión de cenar los peores panuchos del viaje: tortillas quebradizas y demasiado grasosas, escasísima carne de pavo, cebolla y frijol insípidos; el miedo a morir aplastado me impidió protestar. El investigador Noyola pidió una hamburguesa que, dadas mis penosas circunstancias, se me antojó.  

Llorar en el camino

Uno vuelve con nostalgia a su lugar de origen. Piensa en los momentos bellos, en el agua de Chaya... Al recorrer la ruta Veracruz- Campeche, los ojos atentos contemplan un panorama desolador: lo que eran exuberantes selvas como las que sobreviven en la Reserva de Los Tuxtlas, Veracruz, o alrededor de las ruinas de Palenque, en Chiapas, son ahora grandes páramos de pastos para vacas. Actualmente sólo queda entre el 5 y 10% de las selvas originales del sur, lo cual es, en mi opinión, la mayor tragedia de la historia mexicana. Además de su enorme potencial económico (nutricional, médico y ambiental), las selvas son una fuente de belleza natural. Andar por una selva húmeda es una de las experiencias más hermosas que he vivido, y su desaparición me provoca un dolor intenso y muy íntimo. Y esta tragedia, por supuesto, comienza y termina en nuestras bocas: miren abajo a sus hamburguesas pastar en la devastación.



Lo que fue la selva



Continuará...