Amor en Yucatán

Siempre me gusta enamorarme cuando viajo. Aunque me ha sucedido con calles, museos y personas, casi siempre me sucede con comida. En mi primera visita a la península, el amor me encontró frente a unos huevos motuleños, que procedí a comer todos los días durante mi estancia por allá. En esta ocasión se llama chaya la hoja de mi corazón (más en http://www.chaya.com.mx/). Con ella se hace un agua fresquísima de sabor discreto, perfecta para saciar la sed del que suda como tamal. También comí, en el maravilloso  restaurante Kinich (http://www.sabordeizamal.com/), unas empanadas de chaya con queso de bola, y una hoja entera de chaya, cuyas cualidades pueden imaginarse al mezclar en la imaginación acelgas, berros y besos de la mujer amada. La hipérbole, queridos comensales, es un componente imprescindible del amor, así que nunca duden al comparar, por ejemplo, los panuchos de la Cenaduría San Francisco (Campeche) con la pintura de Degas o la voz de Caballé.

                                                             ¿Te has sentido así?

Armando Manzanero (yucateco) y Lisset.

Rostizarse en Yucatán

El calor es un lugar común de las pláticas sobre Yucatán. Sí, hace calor, y cada vez más. Al comparar los registros termométricos del siglo XIX Y XX, se descubre que este fue en promedio 5º C más caliente que el anterior. Esa enorme diferencia se debe principalmente a la deforestación. Las selvas son excelentes reguladoras de la temperatura, y en su ausencia,  se pierde toda la humedad y la tierra se vuelve una enorme yesca esperando la chispa que encienda el infierno. Los incendios de estos meses amenazan las industrias alimenticias de la región: las granjas avícolas y apícolas (o sea, de pollos, pavos y abejas). El año pasado la sequía mató al 30% de las colmenas de Yucatán y este año, probablemente, será peor. Por otro lado, el calor ha obligado a varias granjas de aves a desalojar sus inmundas naves industriales de crianza por temor a que mueran sus aves rostizadas. Yucatán, literalmente, está ardiendo.

Pulpitos en Sisal

Visitamos Sisal para encontrarnos con Javier Noyola, insigne biólogo de la UNAM que ha cocinado, hasta el momento, alrededor de 50 pulpos diminutos en su intento por averiguar a qué temperaturas se les puede criar. (En la foto puede verse un pulpo sobre los dedos del investigador.). En Sisal comimos en un excelente restaurante junto al cual crecía un arbolito de grosellas, que degustamos como postre. Nunca las había probado y fui feliz. Entonces pensé: qué dichoso comer un fruto recién cortado a unos pasos de mí.

    Para la cena visitamos un changarro inmundo, regenteado por una mujer gigantesca que nunca olvidaré: cuando le pregunté de qué tenía tamales, esbozó una burlona sonrisa en su efigie de guerrero tolteca, y me respondió:

    — Ya se gastaron.

   Por ese motivo tuve ocasión de cenar los peores panuchos del viaje: tortillas quebradizas y demasiado grasosas, escasísima carne de pavo, cebolla y frijol insípidos; el miedo a morir aplastado me impidió protestar. El investigador Noyola pidió una hamburguesa que, dadas mis penosas circunstancias, se me antojó.  

Llorar en el camino

Uno vuelve con nostalgia a su lugar de origen. Piensa en los momentos bellos, en el agua de Chaya... Al recorrer la ruta Veracruz- Campeche, los ojos atentos contemplan un panorama desolador: lo que eran exuberantes selvas como las que sobreviven en la Reserva de Los Tuxtlas, Veracruz, o alrededor de las ruinas de Palenque, en Chiapas, son ahora grandes páramos de pastos para vacas. Actualmente sólo queda entre el 5 y 10% de las selvas originales del sur, lo cual es, en mi opinión, la mayor tragedia de la historia mexicana. Además de su enorme potencial económico (nutricional, médico y ambiental), las selvas son una fuente de belleza natural. Andar por una selva húmeda es una de las experiencias más hermosas que he vivido, y su desaparición me provoca un dolor intenso y muy íntimo. Y esta tragedia, por supuesto, comienza y termina en nuestras bocas: miren abajo a sus hamburguesas pastar en la devastación.



Lo que fue la selva



Continuará...